La cristallisation du miel, c’est quoi ?

Qu’est-ce qu’est la cristallisation du miel ?

Le miel passe parfois d’un état liquide à un état semi-solide connu comme l’effet de cristallisation où le miel se précipite sous forme de granulé. Après son extraction des ruches le miel à tendance à se cristalliser plus rapidement que dans les nids d’abeilles.

Ce phénomène naturel trop peu compris par les consommateurs est tout à fait normal, à vrai dire l’inverse pourrait nous interpeller quant à la qualité du miel. La cristallisation du miel est donc une bonne nouvelle.

Ainsi lorsque nous conservons le miel dans nos placards nous pouvons nous apercevoir qu’il cristallise à un moment, sa consistance devient de plus en plus épaisse jusqu’à perdre son aspect liquide et se solidifier. Cette transformation naturelle n’a aucun autre effet que le changement de de texture et de couleur.

La cristallisation préserve la saveur et les caractéristiques du produit, elle n’est en aucun cas synonyme d’une quelconque détérioration ou de la perte de ses valeurs nutritionnelles.

Phénomène naturel trop peu compris… La cristallisation du miel est donc une bonne nouvelle

Le miel cristallisé à tendance à prendre une couleur plus claire que dans son état liquide. Le glucose, l’un des sucres présents en grande quantité dans la composition du miel, avec le fructose, va se déshydrater et s’agglomérer avec les micro résidus de pollen présent dans le miel. En revanche, le fructose est plus soluble dans l’eau et tiens mieux.

La cristallisation spontanée résulte dans un produit grossier et avec granules. La cristallisation contrôlée résulte dans un produit avec une finesse et une consistance onctueuse.

La définition de la cristallisation désigne une substance liquide qui passe à l’état de cristaux car les éléments d’un produit se rapprochent les uns des autres en fonction de leur attraction et se muent en un corps solide.

Le phénomène de cristallisation du miel vu par un scientifique

Beaucoup de facteurs affectent la cristallisation du miel. La tendance du miel pour se cristalliser dépend fondamentalement du contenu de glucose et du niveau d’humidité dans le miel. La composition globale du miel, qui inclut d’autres sucres en dehors du glucose, et autres 180 substances identifiées telles que les minéraux, les acides (le principal étant l’acide gluconique), les oligo-éléments, les vitamines et les protéines qui tous influencent aussi la cristallisation.

Le glucose perd l’eau (en créant un glucose monohydratée) et il prend la forme de cristal (un corps solide avec une structure ordonnée et précise). Les cristaux forment une maille qui immobilise d’autres composants dans une forme suspendue, en créant l’état semi-solide.
L’eau qui a préalablement été associée au glucoses se dissocie progressivement pour laisser place à des cristaux. Le fructose quant à lui, reste liquide. De fait, plus la teneur en eau est élevée et moins la cristallisation interviendra. On parle ici de rapport glucose/eau qui est un indicateur permettant de prédire le phénomène de cristallisation.

On considère que si le rapport glucose/eau est

  • inférieur à 1,6 alors le phénomène de cristallisation est rare
  • dans la classe oscillant entre 1,6 et 2,2 la cristallisation est lente
  • supérieur à 2,2 le phénomène de cristallisation est rapide

Certains miels se cristallisent uniformément tandis que d’autres se cristallisent partiellement au fond du pot et forment une couche liquide sur le dessus.

La taille des cristaux formés varie d’un miel à l’autre ; certaines variétés se cristallisent rapidement pour former de fins cristaux tandis que d’autres se cristallisent lentement pour former de gros cristaux. (C’est la raison pour laquelle certaines variétés de miel se cristallisent pour former une texture sucrée grossière, et d’autres se cristallisent pour former une consistance crémeuse lisse). Même si la formation de cristaux n’a absolument aucune incidence sur la qualité du miel, la plupart des gens rejettent encore le miel qui est sucré et de texture grossière. Par exemple, parce que le miel de Manuka granule lentement et forme de gros cristaux, il est souvent écrémé à une consistance fine pour plaire au palais des consommateurs.

Pourquoi le Miel se cristallise-t-il ?

observation cristallisation miel

Le miel se cristallise parce que c’est une solution super saturée naturellement qui est très instable. L’état de supersaturation est dû à la présence d’un taux très élevé de sucre dans la composition du miel, soit plus de 70 % de sucre. Alors que la présence d’eau est souvent de moins de 20%. Le glucose tend à précipiter en dehors de la solution, et la solution change à un état supersaturé plus stable. Ainsi, avec le temps, presque tout le miel brut pur se cristallise. Le rapport de composition du glucose et du fructose dans une source de nectar floral détermine la vitesse de cristallisation du miel.

La forme monohydratée du glucose peut servir comme noyau, essentiel dans le point de départ pour la formation cristaux. D’autres petites particules, ou même des bulles d’air, peuvent servir aussi comme amorce à l’initiation de la cristallisation.

Les consommateurs face aux miel cristallisé

La cristallisation du miel est un processus peu compris, voire même un phénomène méconnu des consommateurs lambda. La plupart associent le miel cristallisé, devenu grossier et de texture granuleuse à un produit coupé avec du sucre de table et supposent qu’il s’agit d’un miel non naturel, adultéré ou de mauvaise qualité. Certains pensent même que le miel cristallisé est gâché et devrait être jeté.

De ce fait, beaucoup de consommateurs sont réticents face au miel cristallisé. Outre l’aspect qui les effraie pensant que la qualité du produit est altérée, c’est bien souvent la facilité d’utilisation qui est responsable notamment lorsqu’il s’agit d’étaler le miel sur des tartines. On retrouve aussi des réticences liées à la texture granuleuse ou sableuse une fois le miel en bouche. C’est parce que les consommateurs préfèrent le miel restant liquide pendant une longue période de temps et le miel qui est brillant et clair, exempt de toute substance trouble, que certains fournisseurs (industriels, marques, gros producteurs) emploient des méthodes pour le liquéfier même si cela doit impacter la qualité du produit finale. Les marques commercialisant du miel disent qu’ils donnent simplement ce que les consommateurs veulent. La production du miel plus sain pour les consommateurs n’est pas leur principale préoccupation car ils savent que c’est la loi du marché qui compte et que le marketing affecte beaucoup la perception du produit. Toute l’industrie alimentaire, comme nous le savons tous, est essentiellement guidée par la perception de la salubrité et non par la salubrité réelle.

Le miel cristallisé volontairement

Tandis que la cristallisation est ordinairement non souhaitée, notamment avec le miel liquide pour des usages précis, la cristallisation contrôlée peut être utilisée pour faire un produit désirable. La cristallisation peut intentionnellement être induite, et avec contrôle, peut être utilisée pour créer un produit connu comme la Crème de Miel. Cela est aussi connu comme Miel Cremada, un Miel filé, un Miel Battu, un Miel Agité.

Comment lutter contre la cristallisation du miel ?

La cristallisation peut être maîtrisée partiellement ou du moins retardé à travers un stockage adéquat autour des 25°, l’application d’une température assez élevée ou à l’aide de la filtration. Le maintien du miel dans une atmosphère avec une température se situant entre 40° et71ºC permet de prévenir contre la cristallisation.

Des traitements à basse température retardent la cristallisation. Après avoir dissous les cristaux à l’aide d’un chauffage fugace allant de 60° à 71ºC qui dissout les cristaux et expulse l’air incorporé car l’ai est un stimulant à la cristallisation du miel.

La filtration enlève les particules qui peuvent agir comme noyaux, lesquelles peuvent débuter le processus de cristallisation. Un miel avec une basse relation glucose/eau va probablement permettre au miel de rester liquide, en évitant sa cristallisation. Car l’eau comme on l’a vu sépare le les particules de sucre.

Pourquoi chauffer le miel et  quelles sont les conséquences ?

Dans l’industrie, on chauffe le miel pour plusieurs raisons :

  • Pour qu’il soit liquide afin de pouvoir le manipuler plus aisément et le mettre en pot ou le conditionner dans le packaging choisi. Pour des emballages type bouteille en plastique souple le miel doit rester liquide pour être convenablement utilise.
  • Pour mélanger de manière homogène les différents miels assemblés, notamment pour des questions constance et d’équilibre gustatif mais aussi pour des raisons de baisse des coûts.

Lorsque le miel est chauffé à une température supérieur à 40° celui-ci est altéré et perd ses propriétés nutritives et bienfaisante.

Si vous n’aimez pas le miel, cristallisé, rassurez en vous rappelant que toutes ces propriétés sont préservées et que votre producteur vous vend des produits en respectant la qualité du miel.

Si toutefois, vous préférez le miel à l’état liquide pour des raison pratique, vous pouvez toujours incorporer le miel cristallisé dans votre thé ou des gâteaux. Une fois chauffé le miel perd ses propriétés mais demeure un délicieux produit pour le plaisir du palais.

miel est chauffé à une température supérieur à 40° celui-ci est altéré et perd ses propriétés nutritives et bienfaisante

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