La conservation du miel à l’avantage d’être très simple. L’une des qualités du miel en terme est qu’il se conserve très bien dans le temps, ainsi pas de gâchis avec le miel. Les bactéries se développent difficilement à l’intérieur du miel, cependant dans un pot mal refermé ou dans des conditions de stockages déplorables, le risque de voir son miel se détériorer grandi, ayant pour résultat la diminution de la qualité de sa texture, de sa valeur nutritionnelle, de sa saveur et de ses arômes.
Pour beaucoup de consommateur, la cristallisation qui consiste en la formation de cristaux de sucre signifie que le miel a mal tourné et est devenu impropre à la consommation. D’autre imagine que le miel est la conséquence d’un mélange avec du sucre de table. La réalité est souvent tout le contraire car un miel qui reste longtemps liquide à une plus grande probabilité s’avoir subi un traitement pour garantir un aspect plaisant pour le consommateur.
Lorsque le miel est correctement traité, il contient environ 18 % d’eau. Comme le nectar contient environ 80 % d’eau au départ, c’est une tâche ardue. Les abeilles effectuent cette conversion délicate en ajoutant des enzymes et en déployant leurs ailes pour chasser l’air chargé d’humidité de la ruche. Lorsque le miel atteint le taux d’humidité approprié, les abeilles scellent le sommet des alvéoles avec une fine couche de cire d’abeille. Les opercules agissent ainsi comme des couvercles de stockage alimentaire, protégeant de ce fait le miel de l’atmosphère.
Les rayons de miel operculés ont d’excellentes qualités de conservation et peuvent être conservés à température ambiante pendant des années. Il suffit de le garder propre et sec. Selon la source du nectar, cependant, même le miel operculé peut cristalliser.
Avec la présence particules, les molécules de sucre peuvent s’organiser pour former des cristaux. Une petite particule comme un grain de pollen, un grain de poussière ou même un autre cristal de sucre peut engager ce processus tout à fait naturel.
Les facteurs ayant le plus grand impact sur les propriétés d’abeille de miel pendant son stockage sont les suivants:
- la température
- l’humidité
- lumière directe du soleil
- type d’emballage
Pourquoi ce processus naturel se produit ?
Si le processus est naturel, alors pourquoi cela arrive-t-il à certains miels et pas à d’autres ? La réponse se trouve dans les composants du nectar d’origine.
Le nectar contient plusieurs types de sucres différents, mais les principaux sont le saccharose, le glucose et le fructose. Lorsque les abeilles butinent le nectar, elles y ajoutent immédiatement des enzymes. L’une de ces enzymes, appelée invertase, décompose la majeure partie du saccharose en glucose et en fructose. Après la conversion, qui se fait rapidement, le nectar se compose principalement de glucose et de fructose, avec seulement un peu de saccharose restant.
La structure du glucose et du fructose est différente. Le glucose est très rapide à granuler, tandis que le fructose est résistant à la granulation. La différence est due à leur solubilité dans l’eau. Le glucose est beaucoup moins soluble dans l’eau, ce qui signifie qu’il quittera rapidement la solution et se granulera. Le fructose est facilement soluble dans l’eau, il restera donc en solution pendant de longues périodes.
En fonction de la composition originale du nectar, les proportions des types de sucre varient d’un miel à l’autre. Bien que le saccharose se décompose en 50 % de glucose et 50 % de fructose, il faut les ajouter aux quantités de glucose et de fructose que l’on trouve naturellement dans le nectar. Cela signifie que certains miels contiennent plus de fructose que d’autres, et c’est une différence importante.
Les miels à forte teneur en glucose se cristallisent plus rapidement que les miels à forte teneur en fructose. Et les proportions sont importantes. Plus la proportion de glucose par rapport au fructose est élevée, plus la granulation est rapide.
Certains miels sont connus pour leur rapidité de granulation, comme le miel de colza. D’autres sont plus lents, comme le miel d’acacia. Bien qu’il y ait des exceptions, en règle générale, le miel des plantes herbacées se granule beaucoup plus rapidement que le miel des arbres et des arbustes.
Comment conserver son miel liquide ?
Pour ralentir la vitesse de cristallisation du miel, conservez le miel extrait dans un récipient hermétiquement fermé à température ambiante, c’est-à-dire environ 25°. Le miel peut également être congelé, ce qui stoppe la cristallisation, mais il ne doit jamais être conservé au réfrigérateur, ce qui l’accélère. Le chauffage, même léger, peut dégrader le miel, c’est pourquoi il faut éviter la chaleur autant que possible.
Il est également préférable de conserver le miel dans un endroit sombre, tel qu’une armoire ou un garde-manger, car la lumière peut dégrader la saveur. Le miel étant très acide, il est préférable de le conserver dans des récipients en verre, en céramique ou en acier inoxydable. Les récipients métalliques ordinaires peuvent se corroder, et le miel stocké dans du plastique peut facilement prendre la saveur et l’arôme des plastiques.
Un excès d’humidité dans le miel peut provoquer une fermentation, et comme le miel est hygroscopique, il absorbe facilement l’humidité de l’atmosphère. Quel que soit le type de récipient que vous choisissez, mettez un couvercle sur le miel. Les bocaux de type « le Parfait » avec des joints caoutchoutés sont idéales pour le miel liquide. Pour le miel en rayons, des récipients en verre avec des couvercles à pression.
Comment éviter la cristallisation ?
Les apiculteurs savent que le miel se vend mieux sous sa forme liquide, c’est pourquoi certains ont recours à un certain nombre de techniques pour ralentir le la cristallisation.
L’une de ces méthodes est la filtration. En filtrant le miel, on élimine les petites particules qui sont à l’origine de la cristallisation. Plus le filtre est fin, plus on peut éliminer de particules. L’ultrafiltration, qui consiste à forcer le miel à passer à travers de minuscules trous sous haute pression, en revanche cette technique filtre le pollen.
Les apiculteurs peuvent également, avant de commercialiser leur miel, le garder congelé ou le conserver dans une pièce chaude. Si cela arrive au miel que vous venez d’acheter, il peut se cristalliser peu après que vous l’ayez ramené à la maison.
Un apiculteur peut également fabriquer du miel fouetté ou du miel en crème, ce qui est également ironique car le miel en crème est un miel qui a été cristallisé délibérément, mais de manière contrôlée. En ajoutant un peu de miel déjà cristallisé à un lot de miel liquide, le miel cristallisera rapidement. En ensemençant le miel avec de minuscules cristaux, le miel cristallise en d’autres minuscules cristaux, ce qui donne au miel une consistance agréable, lisse et tartinable. Bien que nous n’appelions pas le miel crémeux « cristallisé », c’est exactement ce qu’il est.
Dans certaines régions du monde, le miel cristallisé ou crémeux est le format préféré. C’est un excellent produit à tartiner, car il ne coule pas de vos toasts ou de votre couteau, et il se liquéfie à nouveau dès que vous le mettez sur quelque chose de chaud. Le miel cristallisé est également facile à utiliser en cuisine, et il se dissout rapidement lorsqu’on l’ajoute aux ingrédients humides.
